Un délicieux gastéropode.
— Les escargots accommodés suivant les principes de
l'art culinaire, notamment par la méthode bourguignonne, fournissent un plat
délectable et très nutritif, puisque leur teneur en matières albuminoïdes est
de 16 p. 100.
Or, malgré les apports fournis par le ramassage des coureurs
et l'appoint des petits gris, l'approvisionnement des restaurateurs
laisse souvent à désirer, surtout durant l'hiver, à l'époque où les bouchés
sont réclamés par la clientèle touristique et les particuliers doués d'un
solide appétit. Toutefois, comme la chair de l'escargot est d'une digestion
assez difficile, les personnes à l'estomac boudeur ne devront le consommer
qu'avec modération.
Quoi qu'il en soit, l'élevage du gros blanc (helix
pomatia), vulgairement escargot de Bourgogne ou de vigne, ne peut décevoir
ceux qui s'y adonneront en observant les principes directeurs ci-après, puisque
la vente des bouchés est assurée, après le moussage, à des prix
intéressants, pour peu que l'on veuille se donner la peine de s'adresser aux
hôteliers et aux maisons de comestibles qui desservent la clientèle riche.
Notions préliminaires.
— L'escargot est hermaphrodite, c'est-à-dire que,
possédant les deux sexes, il joue un double rôle, en fécondant et en se faisant
féconder par ses congénères. La copulation ayant généralement lieu en mai,
chaque escargot effectue sa grande ponte une quinzaine de jours après, en
déposant 40 à 50 œufs ronds et gélatineux en terre, dans des trous ou des
fissures, lesquels écloront au bout de vingt-cinq jours en donnant naissance à
de petits escargots.
Étant doués d'un gros appétit, s'ils disposent d'une
nourriture abondante et appropriée, ils pourront être aptes à la reproduction à
un an. Dans le cas contraire, il faut deux ans.
En fin de saison, les adultes peuvent fournir une deuxième
ponte, moins abondante que la première. Dans tous les cas, il ne faut pas trop
compter sur elle, à moins que les froids ne surviennent tardivement.
L'exploitation rationnelle d'une escargotière comprend deux
choses : l'élevage proprement dit, qui se pratique dans un terrain
ombragé, naturellement frais, ou pouvant être humidifié par des arrosages, et
le parcage, où se poursuit l'accroissement, l'engraissement et le moussage des
escargots jusqu'à ce qu'ils soient au point pour la consommation.
Pour éviter les évasions, tous les parcs doivent être enclos
de grillages galvanisés, de 50 centimètres de hauteur, dont 10 centimètres
enfoncés en terre, pouvant être enjambés facilement, la largeur des mailles ne devant
pas être supérieure à 19 millimètres dans les parquets d'engraissement. Pour
les parquets d'élevage, il est préférable de les enclore de murs pourvus de
planchettes à rabat, sur les faces exposées au sud et à l'est, et d'un
ruisselet sur les deux autres côtés.
Escargotière d'élevage.
— Avec seulement 200 reproducteurs gros blancs achetés
à des ramasseurs au début du printemps, on peut espérer obtenir 8.000 à 10.000
petits escargots, sur un terrain d'une dizaine d'ares, ombragé par des arbres
et des murs. Le long des murs, on placera du rocaillage en porte-à-faux pour y
localiser la ponte. Le reste du terrain sera bêché, puis on y jettera de la
mousse et, pendant les grandes chaleurs, on arrosera à la lance.
Pour éviter les déprédations aux arbres, on entourera le bas
des troncs de cônes en fer-blanc renversés. En outre, l'extrémité de planches
fixées horizontalement après les murs sera également armée de bandes de
fer-blanc empêchant les évasions. Une passerelle en planches surélevées servira
pour les visites et la distribution de la nourriture, de manière à ne pas
écraser les petits escargots en marchant.
L'appétit des gastéropodes est surtout intense par temps de
pluie orageuse. C'est une véritable boulimie. On devra les approvisionner
largement, en toutes sortes de fourrages verts (trèfles, vesces, salades
diverses, feuilles de choux, betteraves et autres racines découpées en
cossettes, épluchures de cuisine, résidus de marché, etc.). De temps à autre,
pour activer la croissance, on donnera un peu de son dans une augette peu
profonde, mais ce sont les fourrages verts qui constituent les neuf dixièmes de
la nourriture. En cas de sécheresse persistante, faire des apports de mousse et
l'humidifier par des arrosages à la lance.
Escargotière d'engraissement.
— Les petits escargots, copieusement alimentés, sont
déjà en bonne forme lorsqu'ils se bouchent pour l'hivernage. Au printemps
suivant, on les ramasse pour les porter dans le parquet, où ils achèveront leur
développement. En fin de saison, lorsqu'ils seront bouchés, on pourra les
expédier aux clients avec lesquels on aura passé marché. Les livraisons peuvent
se faire soit en nature, soit après empâtage, par le procédé usité en
Bourgogne, c'est-à-dire qu'après cuisson et nettoyage des coquilles on remet
les escargots, puis on procède au bourrage avec une pâte composée de beurre
pétri avec persil, échalotes, aulx et oignons hachés finement.
Tous les ans, après l'enlèvement des jeunes, on repeuple le
parquet d'élevage avec 200 ou un plus grand nombre de reproducteurs, suivant
l'étendue du terrain disponible, et ainsi de suite, de manière à pouvoir livrer
un nombre déterminé d'escargots : 10.000, 20.000, et plus, suivant
l'importance de l'élevage et les disponibilités de fourrages, en effectuant au
besoin des cultures en plein champ.
Petite escargotière de jardin.
— Pour la consommation familiale, il suffit de réserver
une petite parcelle du verger ou du potager, à l'endroit le plus ombragé, 50 à
100 mètres carrés entourés d'un grillage à mailles fines, où l'on mettra 10 à
20 escargots adultes. En les nourrissant copieusement, avec les résidus du
jardin, de la cuisine, du fruitier, de la cave, etc., on peut espérer obtenir
tous les ans 400 à 800 gros blancs, que la maîtresse de maison apprêtera pour ses
pensionnaires, sans qu'ils aient coûté un sou à produire.
Mondiage D'ARCHES.
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