Recettes pratiques

Le lapin au caramel du père Camus.

— Faire revenir dans un peu de graisse le foie seul. Le colorer très fortement—essentiel au point de vue arôme et pour empêcher le foie de se désagréger et de faire des grains dans la sauce.

Faire revenir dans très peu de graisse, à feu moyen, les morceaux de lapin préalablement passés dans du sucre en poudre. Il faut un minimum de la valeur de quatre à six morceaux de sucre selon la grosseur du lapin. Le sucre doit caraméliser. Retirer les morceaux de lapin quand ils sont de la couleur d'un marron d'Inde bien mûr.

Déglacer la cocotte avec très peu d'eau et verser cette sauce sur les morceaux. Nettoyer la cocotte si besoin est.

Faire revenir des lardons dans de la graisse. Au début, mettre un peu d'eau pour éviter de brûler trop vite la graisse.

Quand les lardons ont rendu leur gras, faire un roux pâle en faisant légèrement colorer des oignons émincés et en y incorporant deux ou trois cuillers à bouche, bien pleines, de farine. Quantité variable avec la qualité de la farine.

Mouiller avec un litre à un litre et demi d'eau ou de bouillon léger, et faire épaissir.

Ajouter : un peu de sauce tomate concentrée, un bon hachis d'échalotes, d'ail et de persil, dix olives (noires ou vertes) hachées grossièrement, un bottillon de bois de thym, de très peu de menthe, du laurier, de la sarriette, une languette d'écorce de citron ou d'orange (ou mettre une cuillère à dessert de cointreau).

Quatre cuillers à café (à ras) de sel fin, une demi-cuiller à café de poivre et deux ou trois d'épices. Il s'agit d'une petite cuiller à café.

Remettre les morceaux de lapin et le jus.

Laisser cuire au moins une heure à une heure et demie, à petit feu, après avoir ajouté quelques petites languettes de jambon, de préférence du jambon de pays, cru, aromatisé.

Terminer en ajoutant deux ou trois cuillers à bouche de crucifix (ou de madère, xérès, martini, voire de clacquesin).

Vérifier l'assaisonnement avant de servir.

L'introduction à ce moment, et sans bouillir, d'un peu de crème ne gâte pas la sauce.

Cette recette est encore meilleure avec un lapin de garenne ou un lièvre.

E. Camus.

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Savon pour détacher les soieries.

— Faire fondre un kilogramme de savon blanc de Marseille, 400 grammes de térébenthine de Venise, 400 grammes de fiel de bœuf. Mélanger le tout, puis couler dans des boîtes ayant la forme de petits pains. Laisser sécher.

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Le Chasseur Français N°647 Janvier 1951 Page 52