L'asperge dans les menus

L'asperge est un légume délicat, léger, savoureux et de digestion facile, qui possède des qualités tout à fait particulières.

Elle est un merveilleux dépuratif pour les reins et les voies urinaires. Laxative et diurétique, elle nettoie le sang et est propre à combattre l'obstruction du foie et les douleurs néphrétiques. Faisons-lui fête à cause des principes bienfaisants qu'elle renferme et qu'il est bon de mettre à profit pendant le court passage de ce légume de printemps.

Cependant ne regrettons pas la disparition rapide des asperges. Pourquoi donc ? D'abord parce que, malgré leur prix élevé, elles sont peu nourrissantes, comme nous le prouve le tableau suivant :

Beaucoup d'eau, peu de matières azotées ; et voilà pourquoi, sans doute, le poète affirme que :

C'est la note honnête
D'un festin ardent.

Mais il existe une autre raison de s'en méfier : c'est que la consommation trop fréquente des asperges irrite les voies urinaires ; les personnes dont les reins et la vessie sont malades doivent s'en abstenir, ainsi que celles qui sont atteintes de rhumatisme articulaire et de goutte. Les asperges contiennent une forte proportion de nuclénie, qui forme l'acide urique que les goutteux ont en surabondance.

La cuisson des asperges est des plus simples : elle doit se faire sur un feu doux jusqu'à ce que les asperges soient attendries, résultat que l'on obtient d'autant mieux qu'elles sont bien épluchées. Ne vous contentez pas de les ratisser : pelez-les pour enlever le dur parchemin qui les enveloppe.

Pour rendre les asperges un peu croquantes, il suffit de les mettre quelques minutes dans l'eau froide après les avoir retirées du feu.

Une fois cuites, les asperges se servent habituellement telles quelles ; il ne reste plus qu'à les tremper dans une sauce que l'on varie à volonté : sauce à l'huile et au citron, sauce mayonnaise, sauce mousseline, sauce blanche, etc.

Voici cependant quelques autres recettes :

Potage aux asperges.

— Utiliser les petites asperges vertes, nommées pointes d'asperges.

Couper en morceaux la partie tendre et faire cuire avec un oignon et un bouquet garni dans un peu de bouillon de légumes. Une fois cuites, les passer au tamis. Remettre la purée dans le bouillon de cuisson, faire mijoter à feu doux pendant vingt-cinq minutes au moins. Lier d'un morceau de beurre et d'un peu de crème et jeter sur des croûtons frits.

On peut aussi épaissir le potage avec du tapioca, de la semoule, des pâtes, des flocons d'avoine, etc., que l'on fait cuire avant d'ajouter beurre et crème.

Potage crème d'asperges à la belge.

— Laver et couper les asperges en réservant les têtes. Avec les tronçons, remplir à moitié une casserole contenant environ 3 litres. Ajouter deux fortes poignées de riz et couvrir d'eau froide. Faire cuire lentement environ deux heures, puis passer au tamis fin. Compléter en eau ou bouillon pour obtenir la quantité de liquide suffisante au potage et faire bouillir en tournant avec une cuiller de bois.

Asperges au riz.

— Peler la tige des asperges, les couper en plusieurs morceaux ; les mettre à cuire dans une ou deux cuillerées d'huile, une ou deux tomates, à feu doux, pendant trois quarts d'heure au moins. En recouvrir un plat de riz préalablement cuit, salé et assaisonné avec un peu de beurre.

Mousse aux asperges.

— Passer à la machine à hacher, en évitant de perdre le jus, un kilo d'asperges, un kilo de pommes de terre et 50 grammes d'oignons.

Beurrer une casserole et faire cuire au court-bouillon, en mouillant peu à peu avec un verre de lait et autant d'eau. Lorsque les légumes sont attendris à point, passer le mélange au tamis fin. Saler, disposer le tout dans un plat et enfourner. Couvrir de quelques parcelles de beurre frais pour dorer la surface.

Asperges à la parmesane.

— Faire cuire des asperges vertes dans de l'eau bouillante salée. Presque à la fin de la cuisson, les retirer de l'eau et couper en morceaux. Mettre du beurre dans un plat allant au four et disposer deux lits d'asperges saupoudrées de parmesan râpé, de sel et de beurre. Mettre au four pour terminer la cuisson.

Soufflé aux pointes d'asperges.

— Préparer une bonne béchamel en faisant fondre 20 grammes de beurre avec sel. Ajouter 40 grammes de farine (1 cuillerée et demie), puis verser, presque goutte-à-goutte, deux verres d'un mélange à parties égales d'eau chaude et de lait. Tourner sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. Laisser cuire doucement quelques minutes en remuant constamment (on pourra remplacer l'eau chaude par l'eau de cuisson des asperges).

Faire cuire, d'autre part, à l'eau bouillante salée les têtes d'un petit paquet d'asperges vertes. Les égoutter et les mêler à la béchamel. Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs. Fouetter le blanc en neige ferme. Ajouter les jaunes, puis les pointes d'asperges et la sauce béchamel. Beurrer un moule allant au four (ou de petits moules individuels), les remplir aux trois quarts de la préparation et enfourner durant dix à douze minutes à four doux.

Asperges mousseline.

— Préparer une sauce béchamel comme ci-dessus. Faire cuire, d'autre part, des asperges, les passer au tamis de façon à obtenir le maximum de purée. La mettre dans une terrine avec la sauce, un peu de gruyère râpé, un jaune d'œuf et le blanc battu en neige. Bien mélanger le tout et servir dans un plat creux.

Asperges à la crème.

— Faire cuire des asperges à l'eau bouillante salée dans une casserole assez grande pour qu'elles ne se brisent pas. Elles seront à point quand elles fléchiront sous le doigt. Les égoutter sur une serviette pliée et servir en même temps une sauce à la crème.

Sauce à la crème.

— Mettre dans une casserole un morceau de beurre avec le même poids de farine. Cuire un instant sans laisser prendre couleur. Mouiller en ajoutant peu à peu du lait, en remuant jusqu'à ébullition. Saler et ajouter à volonté un peu de muscade. Cuire dix minutes environ, puis incorporer de la crème fraîche. Donner quelques bouillons avant de servir.

Toujours associer l'asperge à des mets riches en albumines : œufs, fromages, légumes secs, et en hydrates de carbones : riz, farineux, etc. Sa pauvreté compensera agréablement la trop grande et malfaisante richesse de certains de nos menus.

Et ne la servons pas au même repas avec d'autres légumes peu nourrissants, tels qu'épinards ou artichauts, car alors nos menus formeraient des repas de famine !

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°651 Mai 1951 Page 307