Pensons au code du vin

Tous ceux qui s'occupent du vignoble ou de ses produits connaissent l'existence du Code du vin, mais ce que beaucoup ignorent, c'est que l'inobservation de quelques-unes de ses prescriptions peut conduire une personne de bonne foi devant le tribunal, lequel admet difficilement que chaque citoyen ne soit pas au courant de la loi.

Nous nous abstiendrons de faire de la jurisprudence, ce n'est pas notre rôle, mais, comme dans nos études nous avons souvent signalé que l'emploi de tel ou tel produit était réglementé, il nous a paru utile de faire connaître les principales dispositions du Code du vin.

Celui-ci est du reste en librairie, quiconque peut se le procurer. Il comprend un très grand nombre d'articles et se modifie constamment par la promulgation de lois et décrets.

Passons sur les déclarations de récoltes, des vins destinés à la fabrication de cognac ou d'armagnac, dont les déclarations frauduleuses étaient punies d'une amende en principal de 100 à 1.000 francs.

Dispositions concernant les moûts :

ART. 127. — Le sucrage de première cuvée est interdit dans les départements du ressort des cours d'appel d'Aix, de Nîmes, de Montpellier, de Toulouse, d'Agen, de Bordeaux et en Algérie.

Toutefois le ministre de l'Agriculture peut, sur l'avis conforme de la Commission ministérielle de la Viticulture, autoriser le sucrage dans les départements ou parties de territoire désigné à l'article précédent.

Toute personne achetant des vendanges dans la région où le sucrage en première cuvée est interdit et qui ne destine pas à la consommation familiale la totalité du vin obtenu ne peut se livrer à aucune opération de sucrage en première cuvée.

Dans les départements ou parties de départements où elle est permise, l'opération de sucrage ne peut porter sur les moûts ou vendanges issus d'hybrides producteurs directs plantés postérieurement à la loi du 4 août 1929.

L'article 128 stipule que la quantité de sucre à ajouter ne peut être supérieure à 9 kilogrammes par 3 hectolitres de vendange ou à 200 kilogrammes par hectare de vigne en production.

Ce sucre est frappé d'une surtaxe payable au moment de l'emploi.

Le plâtrage ou addition de plâtre pur à la vendange est toléré à une limite telle que le produit ne renferme pas plus de 2 grammes de sulfate de potasse ou de soude par litre.

Le tartrage à la cuve par addition d'acide tartrique pur dans les vendanges insuffisamment acides est permis, mais ne peut être pratiqué en même temps que le sucrage.

Le tannisage des vendanges et des moûts, le sulfitage sont également autorisés, de même le phosphatage (phosphate de chaux pur, ou phosphate d'ammoniaque cristallisé pur, ou glycérophosphate d'ammoniaque pur), mais seulement à la dose strictement nécessaire pour le développement des levures.

Sont aussi autorisés l'emploi des levures sélectionnées, la clarification des monts tachés par le charbon pur, et enfin le chauffage, la pasteurisation, la réfrigération, l'aération, le filtrage, les soutirages des moûts.

La concentration partielle des moûts est permise à la condition que le moût concentré puisse fermenter sans addition d'eau et ne puisse augmenter la richesse initiale du moût de plus du quart ni augmenter le degré alcoolique da plus de 2°,5.

Le Code du vin donne encore beaucoup de détails sur les moûts, mais nous croyons maintenant utile de passer au vin.

L'article premier est capital et dit : il est interdit de fabriquer, d'expédier, de vendre, de mettre en vente ou de détenir en vue de la vente, sous le nom de vin, un produit ne provenant pas exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais.

C'est net et précis ; continuons :

ART. 2. — La dénomination de vin doux peut être employée pour désigner le moût de raisin frais en cours de fermentation destiné à la consommation.

ART. 3. — Ne peuvent être considérés comme vin propre à sa consommation :

1° Le liquide obtenu par surpressurage des marcs ayant déjà produit la quantité de vin habituellement obtenu par pressurage suivant les usages, locaux, loyaux et constants.

2° Le liquide obtenu par pressurage des lies.

3° Les vins détenus par les producteurs ou les négociants en gros qui, au moment de leur vente, présenteraient un début d'acescence ou, pour toute autre cause, une acidité volatile (exprimée en acide sulfurique) supérieure à 1^gr,20.

Vous lisez bien, amis vignerons qui avez des vins piqués et les livrez à la consommation générale souvent après les avoir traités, ce qui est formellement interdit.

4° Les vins détenus par les détaillants ...

5° Les vins atteints d'autres maladies, avec ou sans acescence, dont l'aspect et le goût sont anormaux et caractérisés soit par une teneur en acide tartrique total (exprimé en bitartrate de potassium) inférieure à 75 centigrammes par litre, soit par la présence de deux au moins des caractères suivants :

a. Acidité volatile supérieure à 1^gr,5 par litre.
b. Teneur en acide tartrique total inférieur à 1^gr,25 par litre.
c. Teneur en ammoniaque supérieure à 20 milligrammes par litre.

Après ce qui est défendu, voyons ce qui est permis.

Le coupage des vins entre eux.

L'édulcoration des vins blancs secs, soit par addition de moût concentré, soit par coupage avec un « vin doux » ou avec des moûts mutés à l'anhydride sulfureux (dose maximum : 450 milligrammes par litre de coupage).

Cette opération ne pourra être exécutée qu'une seule fois soit à la propriété, soit avec un commerçant ayant un compte avec la Régie. Toutefois les vins mis en œuvre ne devront pas avoir subi une addition de sucre ou de moût concentré.

La congélation des vins, à la condition que la concentration ne réduise pas de plus du quart le volume initial.

La pasteurisation, le filtrage, le soutirage, le traitement par l'air ou par l'oxygène gazeux pur.

Les collages au moyen de clarifiants consacrés par l'usage tels que la terre d'infusoires, l'albumine pure ; le sang frais, la caséine pure, la gélatine pure ou la colle de poisson.

L'addition de sel dans la limite de 1 gramme par litre.

L'addition de tannin dans la mesure indispensable pour effectuer le collage au moyen des albumines ou de la gélatine.

La clarification des vins blancs tachés au moyen de charbon purifié exempt de principes nuisibles et non susceptibles de céder au vin des quantités appréciables d'un corps pouvant en modifier la composition chimique.

Ne peuvent être considérés comme tachés et, par suite, susceptibles d'être traités par le noir décolorant que les vins dont le blanchiment peut être obtenu par addition de 500 grammes de noir en pâte (correspondant à 100 grammes de noir sec) au maximum par hectolitre de vin à traiter.

Le traitement par les bisulfites alcalins purs sont tolérés à la dose de 20 grammes par hectolitre, étant entendu que la dose maxima d'anhydride sulfureux ne doit pas dépasser 450 milligrammes par litre de vin blanc.

Enfin, dans le but d'empêcher la casse, l'emploi d'acide citrique est autorisé à la dose maximum de 0^gr,50 par litre, soit 50 grammes par hectolitre.

Il y aurait encore beaucoup à connaître du fameux code ; nous nous sommes borné à donner les dispositions principales concernant les moûts et les vins.

Nous répétons que ce code est mouvant, il est susceptible d'être soit complété, soit modifié, à chaque moment par de nouvelles dispositions.

Nous pensons donner dans notre prochaine étude la description des principaux appareils mis à la disposition de quiconque pour permettre de doser à peu près tous les éléments des moûts et des vins.

Il ne s'agit pas de constituer un laboratoire d'analyses, mais de posséder quelques appareils simples et pratiques pour le contrôle personnel des produits du vignoble, dans le but d'obtenir de meilleurs produits.

V. ARNOULD,

Ingénieur agronome.

Le Chasseur Français N°664 Juin 1952 Page 358