Salades et crudités

Tout au long de l’hiver nous avons surtout mangé pommes de terre et légumes secs : par nécessité direz-vous. Oui, les légumes frais manquent en hiver ; les fruits frais sont rares et chers. Et, par les grands froids, pommes de terre et légumes secs, riches en féculents, nous permettent de lutter contre l’abaissement extérieur de la température.

Mais, dès les premiers rayons tièdes du soleil, notre organisme, lassé de cette nourriture trop consistante, aspire à une nourriture plus légère, plus fraîche, plus riche en vitamines et sels minéraux. Juste à ce moment apparaissent sur nos marchés les premières laitues, les premiers épinards ; dans les prairies commencent à poindre les pissenlits : hâtons-nous d’agrémenter nos menus de salades diverses ; sachons profiter de leurs remarquables qualités.

Elles nous apportent en abondance vitamines et sels minéraux, qui donnent de la vigueur et sont indispensables à l’utilisation par l’organisme des autres aliments. Les féculents, qui furent à la base de notre alimentation pendant tout l’hiver, ont appauvri notre organisme en vitamines et sels minéraux ; il n’est que temps de renouveler ces provisions épuisées !

Les salades excitent l’appétit et favorisent la sécrétion des sucs digestifs ; mastiquons-les bien d’abord, afin de les bien imprégner de salive ; c’est tout au long de l’appareil digestif ensuite que les glandes digestives, excitées par la présence seule de la salade, déversent abondamment leurs sucs, qui servent non seulement à la digestion de la salade elle-même, mais aussi de tous les aliments ingérés au cours du même repas. Une salade fraîche est le meilleur des apéritifs ; voilà pourquoi il est souhaitable de servir les salades au début du repas, comme on le fait habituellement dans le Midi, et non à la fin. Un autre avantage encore à cette habitude : la salade est très facilement digérée ; mangée au début du repas, elle passe très vite dans l’appareil digestif, ouvrant la voie aux autres aliments ; à la fin du repas, au contraire, surtout à la fin d’un repas riche en viande, la salade, très vite digérée, risque de pousser devant elle des aliments incomplètement digérés ; ceux-ci sont non seulement perdus, mais risquent de se décomposer dans la fin de l’appareil digestif.

On conseille de manger les salades sans pain : l’acidité de l’assaisonnement se combine mal à l’amidon contenu dans le pain, qui a besoin, lui, pour être digéré, d’un milieu alcalin (qu’il trouve normalement dans la salive et dans le suc pancréatique additionné de bile). Rejetons complètement la moutarde et le poivre de leur assaisonnement : si cela est possible, remplaçons le vinaigre par le jus de citron ; en tout cas, n’employons jamais que du vinaigre de vin.

Si nous recueillons nous-mêmes les salades dans un jardin que nous savons ne jamais être arrosé par des eaux sales, nous pouvons nous contenter de les laver soigneusement à l’eau claire, feuille par feuille, pour en chasser : chenilles, limaces, terre et sable. Si nous ne connaissons pas l’origine des salades, il est prudent d’ajouter, dans la dernière eau de rinçage, trois ou quatre gouttes d’eau de Javel par litre et de laisser tremper quelques minutes : la salade ne conserve aucun goût, et les microbes de la typhoïde qui auraient pu être disséminés par arrosage avec eaux d’épandage sont détruits.

N’oublions pas que la salade verte est la plus riche en vitamines et sels minéraux. Sa cellulose est utile au bon fonctionnement de l’intestin.

N’hésitons pas à en faire une consommation quotidienne.

L’huile manque, direz-vous ? Certes ! On peut en diminuer la quantité, surtout on peut la remplacer par de la crème de lait (si on a la chance d’en avoir), ou par du lard fondu.

Il est enfin souhaitable d’ajouter de fines herbes hachées : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, ail, oignon ; ces condiments sont aussi très riches en sels minéraux, vitamines, et, par leurs essences diverses, ils favorisent les sécrétions gastriques.

Voici maintenant quelques recettes de préparation :

Salade de laitue à la crème.

— Après avoir soigneusement nettoyé les feuilles, les égoutter et les mettre dans un saladier au fond duquel on aura mis un peu de crème, du jus de citron, du sel, des fines herbes. Remuer la salade seulement quelques instants avant de servir.

Salade de pissenlits au lard.

— Éplucher et laver des pissenlits. Saupoudrer de sel et de fines herbes. Dans une poêle, faire fondre un peu de lard coupé en petits cubes. Quand il a commencé à fondre, ajouter un peu de vinaigre et verser très chaud sur les pissenlits. Remuer et servir aussitôt.

On peut augmenter la valeur nutritive de cette salade en ajoutant des pommes de terre préalablement cuites à l’eau, refroidies, coupées en tranches et mélangées aux pissenlits.

Salade de cresson.

— Le cresson est un aliment délicat, riche en sels minéraux et vitamines ; il est même un remède précieux contre les troubles de la digestion.

Éplucher le cresson, le bien laver, l’apprêter avec huile, jus de citron ou vinaigre ; inutile de mettre du sel.

Les pommes de terre forment un excellent accompagnement.

Salade d’épinards.

— Débarrasser de leurs tiges des épinards tendres et jeunes. Les laver soigneusement. Les hacher grossièrement, les arroser de sauce à l’huile et au vinaigre ; les manger avec des pommes de terre rôties.

Pour les personnes auxquelles les crudités sont défendues, voici un excellent moyen d’utiliser les laitues :

Laitues braisées.

— Choisir des laitues bien pommées, les laver, les mettre dans l’eau bouillante salée. Cuire cinq minutes. Les rafraîchir à l’eau froide, les presser de façon à faire sortir l’eau. Les mettre dans une casserole ou une cocotte avec une cuillerée d’huile, ou une noix de beurre, ou quelques tranches fines de petit salé. Ajouter une pincée de sel et un bouquet garni (thym, laurier, persil). Laisser cuire à petit feu une heure au moins. Au moment de servir, faire une liaison à la farine pour épaissir le jus.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°618 Février 1948 Page 43