Persil et cerfeuil

L’usage des condiments remonte à la plus haute antiquité, et les herbes que nous utilisons pour assaisonner nos mets sont beaucoup moins nombreuses que les « épices » autrefois employées en art culinaire.

Au Moyen Age, par exemple, la cuisine admettait une foule d’aromates dont le plus grand nombre a disparu ; toutefois, de nos jours encore, il n’est pas si petit jardin qui n’ait sa bordure de persil et de cerfeuil doublé de quelques touffes de thym et d’estragon.

Spontané dans toute l’Europe méridionale, depuis l’Espagne jusqu’à la Roumanie, le persil, vivace sous son climat natal, n’est que bisannuel dans nos cultures. Nous en cultivons plusieurs variétés :

Le persil commun à feuilles simples, dont la ressemblance avec la petite ciguë a parfois occasionné de funestes méprises.

Le persil frisé vert foncé à folioles très divisées, vert bronzé, apprécié pour constituer la garniture des viandes.

Le persil nain très frisé à feuillage très finement découpé.

Enfin, le persil à feuilles de fougère, dont le feuillage est profondément segmenté et que d’aucuns marchands grainiers signalent comme nouveauté, bien qu’il ait été connu des amateurs dès le XVII^e siècle.

Le persil peut croître dans presque tous les sols, mais il se développe d’autant mieux que la terre est plus fraîche et riche en terreau.

On le sème depuis février jusqu’en août en bordure ou en planches ; les graines âgées de trois à quatre ans germent mieux que les semences fraîches et doivent pour cela leur être préférées. Les graines sont en général réparties dans des rayons espacés de 25 centimètres et profonds tout au plus d’un demi-centimètre.

Les graines germent lentement, et la levée ne peut être considérée comme définitive qu’au bout d’un mois au minimum. En cours de végétation, il faut de temps à autre opérer des sarclages afin de détruire les mauvaises herbes contre lesquelles le persil se défend mal.

Deux mois et demi à trois mois après le semis, la récolte peut commencer ; elle se fait en prélevant les feuilles les plus développées. Pour l’hiver, une couverture de paille, de feuilles sèches, préserve les pieds contre l’action des gelées et permet de prolonger la récolte jusqu’aux beaux jours.

Il existe encore une autre sorte de persil, dit persil à grosses racines, qui ne diffère du persil commun que par sa racine, qui peut atteindre 12 à 15 centimètres de longueur sur 4 à 5 de diamètre. Cette racine, d’un blanc grisâtre, rappelle assez fidèlement comme forme celle du panais. La chair en est sèche et est employée dans certaines régions pour aromatiser les sauces et les potages.

Le semis s’exécute de la même façon que dans le cas précédent ; la récolte a lieu fin septembre, bien que les racines puissent rester en pleine terre jusqu’aux fortes gelées.

Ombellifère à odeur fine et agréable, le cerfeuil prospère dans tous les terrains, mais il préfère ceux qui sont riches en humus. Il est cultivé de février à avril sur côtière et, à partir de cette époque jusqu’en septembre, en bordure ou en planche.

Pendant la période chaude, il y a avantage à lui réserver un emplacement à mi-ombre, de façon à obtenir une production plus prolongée que favoriseront arrosages et sarclages.

Plante bisannuelle, le cerfeuil tubéreux est plus cultivé que le persil à grosses racines. On l’apprécie surtout en Allemagne et en Russie, où on l’accommode de diverses manières. Sa saveur sucrée et aromatique en fait un légume qui est loin d’être à dédaigner.

Les semis se font en octobre-novembre, ou bien en mars, mais, dans ce dernier cas, il ne faut utiliser que des graines conservées en stratification, car, non soumises à ce traitement, elles ne germeraient qu’au printemps suivant.

Les graines semées sont enterrées légèrement avec le dos du râteau, puis recouvertes d’un demi-centimètre de terreau, que l’on arrose journellement pour activer la germination.

Dès que les feuilles fanent (fin juin-début juillet), on commence à récolter les racines. Après les avoir laissées ressuyer sur place pendant un ou deux jours, on les rentre en cellier ou dans une cave saine, où elles se conservent jusqu’en avril suivant, tout en acquérant plus de saveur.

A. GOUMY,

Ingénieur horticole.

Le Chasseur Français N°626 Avril 1949 Page 409