Pour avoir assez de vitamines

Nous pouvons vivre quelque temps sans nous préoccuper des vitamines que nous apporte — ou que ne nous apporte pas — notre nourriture. Certains organes de notre corps sont particulièrement riches en vitamines : le foie contient normalement en abondance les vitamines A, B et, éventuellement, la vitamine D ; les glandes surrénales, qui commandent la tension artérielle, sont d'habitude extrêmement riches en Vitamine C. Mais ces réserves de vitamines s'épuisent si nos aliments n'en apportent pas. Et plus les réserves de vitamines diminuent, plus l'organisme essaie de retenir ce qu'il possède encore. Il en résulte que les besoins normaux des tissus et des organes sont de moins en moins couverts et que la résistance de l'organisme est diminuée avant que les réserves ne soient épuisées. Les besoins en vitamines peuvent d'ailleurs augmenter subitement dans de très grandes proportions, par exemple dans les maladies infectieuses aiguës.

Faut-il, pour prévenir les maladies par carence de vitamines, ingurgiter les nombreuses préparations vitaminiques que l'industrie chimique nous offre ? Non. C'est au médecin de les prescrire ; lui seul saura le faire avec discernement en cas de maladie, ou dans un but prophylactique. Ces préparations artificielles, très concentrées, peuvent présenter un danger pour la santé. Contentons-nous d'apporter à notre organisme les vitamines qui lui sont indispensables par les aliments naturels ; d'ailleurs, lorsque la nourriture ne renferme pas assez de vitamines, elle possède en même temps d'autres défauts : cette nourriture ne possède pas non plus les substances minérales dans les proportions voulues pour nos organes. Presque toujours, elle acidifie le sang et les tissus, ce qui favorise la déminéralisation de l'organisme, la décalcification du squelette et des dents.

En été, notre nourriture est beaucoup plus variée grâce à la présence sur les marchés de nombreux légumes frais et fruits frais. En hiver, il en va tout autrement : notre nourriture est plus riche en féculents, en pain, en viande et corps gras, dont l'utilisation par notre organisme exige précisément la présence de certaines vitamines. Aussi est-ce surtout en hiver que la ménagère doit se préoccuper de servir quotidiennement une petite quantité d'aliments riches en vitamines.

Quels sont-ils ?

La vitamine A et sa provitamine, le carotène, se trouvent en abondance dans la carotte, ainsi que dans toutes les plantes à feuilles vertes (épinards, salade, cresson, chou, haricot vert) ; dans la tomate, le germe de blé ; dans le beurre et le lait (mais surtout le lait et beurre d'été : bêtes nourries au pâturage avec des herbes vertes) ; dans le foie de veau, le jaune d'œuf. Mais la teneur en carotène et en vitamine A dépend essentiellement de l'insolation que la plante a subie : c'est ainsi que les feuilles vertes de la salade pommée, qu'on élimine volontiers, contiennent trente fois plus de carotène que les feuilles pâles qui forment le cœur, et auxquelles nous donnons la préférence.

Les vitamines B se trouvent essentiellement dans le germe de blé et les couches périphériques et colorées du grain des céréales. Les légumes, la viande et le lait en contiennent des quantités moyennes. À part les noisettes, les amandes et les noix, les fruits en contiennent relativement peu. Mais elles sont très abondantes dans la levure de bière.

La vitamine C est particulièrement abondante dans les fruits citrés (citron, orange, mandarine, pamplemousse) ; que nous trouvons heureusement en abondance en hiver ; le persil, les choux de toutes sortes, le cresson, la tomate en contiennent de grandes quantités. La pomme de terre en contient un peu moins, mais elle ne la perd pas pendant la cuisson. La pomme crue peut aussi enrichir notre organisme en vitamine C : deux à trois pommes crues par jour sont excellentes, en hiver.

Pour la vitamine D, les plantes fournissent la provitamine : l’ergostérol, qui se transforme en vitamine D dans la peau des animaux et de l'homme, surtout sous l'influence des rayons ultra-violets du soleil. La vitamine D se trouve dans le beurre frais (surtout beurre d'été) et en très grande abondance dans l'huile de foie de morue et certains poissons de mer. En règle générale, nos enfants souffrent en hiver d'un manque de vitamine D. Il est indispensable de rechercher le soleil autant que possible. Une bonne huile de foie de morue donnée aux enfants en quantité modérée est souvent utile.

Et voici maintenant quelques préparations particulièrement riches en vitamines et faciles à exécuter, même en hiver :

Salade verte et carottes râpées au citron.

— Laver une salade pommée en conservant les feuilles du pourtour, même vertes, si elles sont saines. Les mettre dans un saladier avec une demi-cuillerée d'huile d'olive et le jus d'un quart de citron ; saler légèrement. Bien remuer et disposer au centre d'un plat. Râper, d'autre part, trois ou quatre carottes ; les assaisonner également avec une cuillerée d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, un peu de sel ; bien remuer et disposer ensuite en couronne autour de la salade verte. Excellent hors-d'œuvre d'hiver, qui apporte toutes les vitamines.

Salade de pommes de terre et épinards.

— Faire cuire des pommes de terre à l'eau salée ; lorsqu'elles sont refroidies, les éplucher, les couper en tranches minces, les remuer dans un saladier contenant deux cuillerées d'huile d'olive, le jus d'un citron, une bonne pincée de sel et une poignée d'épinards bien lavés et coupés très fin. Bien mélanger le tout, servir en hors-d'œuvre.

Salade de vitamines.

— Dans un saladier, râper une carotte crue par personne, une petite cuillerée de navets, un céleri-rave, une demi-pomme. Hacher très peu de chou vert, un peu d'oignon, du persil, une feuille d'épinard, quelques feuilles de salade verte. On peut ajouter quelques tranches de tomate ou de betterave rouge, puis quelques feuilles de chicorée ou de salade quelconque. Assaisonner de sel, huile, citron, puis mélanger avant de servir.

Servir en hors-d'œuvre.

Potage au cresson.

— Faire cuire dans de l'eau bouillante salée des pommes de terre épluchées et les trois quarts d'une botte de cresson. Quand c'est cuit, passer au moulin à légumes (il faut mettre assez peu d'eau pour la cuisson, afin que la purée obtenue soit assez épaisse). Ajouter du lait pour amener la purée à la consistance liquide désirée. Ajouter dans le potage bouillant, mais sans faire cuire, le cresson restant, haché menu. Servir.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°635 Janvier 1950 Page 53