Les haricots verts

Voici les premiers haricots qui apparaissent sur nos marchés ; jusqu'aux premières gelées, c'est-à-dire bien souvent après la Toussaint, nous en trouverons constamment sur les marchés : c'est le légume frais par excellence que l'on peut utiliser des mois et des mois de suite, sans s'en lasser d'ailleurs.

Comme la plupart des légumes verts, les haricots verts ne sont guère nourrissants, puisqu'ils contiennent en moyenne :

Faut-il pour autant les bannir de notre table ? Certes non ! Ils nous permettront d'abord de placer dans nos menus des œufs, du fromage, des pâtes, etc., qui, consommés seuls, seraient trop riches en matières azotées, mais trop pauvres en cellulose, voire même en sels minéraux et vitamines. N'oublions pas qu'il ne suffit pas de manger des aliments capables de fournir un nombre élevé de calories ; il faut, pour que ces calories soient produites, que notre organisme assimile, utilise au mieux l'aliment calorifique ; pour cela, une certaine quantité de sels minéraux et de vitamines est nécessaire, qui sont habituellement apportés par les légumes frais tels que les haricots verts. Certains hygiénistes prétendent même que les légumes peuvent avoir une influence sur la santé morale de ceux qui les consomment. C'est ainsi que les haricots verts, dit-on, prédisposeraient aux rêveries aimables et développeraient le sens artistique ... Quelques hygiénistes, cependant, avaient autrefois tendance à proscrire les haricots verts aux arthritiques, sous le prétexte qu'ils contiennent des oxalates. Le D^r Paul Carton s'est élevé contre cette « mystification chimique » en désaccord avec l'expérience clinique. Aucun malade rhumatisant, goutteux, n'a jamais eu à pâtir, dit-il, de l'emploi copieux de haricots verts dans ses menus, à condition qu'ils soient accommodés à l'anglaise ou en salade. Tous les modes de cuisson ne peuvent, évidemment, convenir aux malades. Par contre, les bien-portants peuvent user largement, pendant la saison d'été, de ce précieux légume qui fournit d'abondantes récoltes, flatte les appétits capricieux, est facile à digérer et facile à cuisiner et qu'on peut facilement mettre en conserve. À nous d'en varier la présentation par diverses combinaisons culinaires.

Cuisson des haricots verts.

— Après avoir épluché et lavé les haricots verts, faisons-les cuire, avec un oignon, dans de l'eau bouillante salée (cette eau pourra servir à faire un bon potage). La cuisson se fera à feu assez vif, sans couvercle, pour qu'ils gardent leur couleur verte. Cesser la cuisson dès que le haricot cède sous le doigt, sans s'écraser. Les égoutter et les préparer selon une des nombreuses recettes suivantes (calculées pour six couverts).

Haricots verts à l'anglaise.

— Cuire, comme il est indiqué ci-dessus, un kilogramme de haricots verts et les servir tels quels accompagnés de beurre frais.

Haricots verts à la maître d'hôtel.

— Quand les haricots sont cuits, comme ci-dessus, les égoutter, les mettre dans une casserole avec du beurre et les faire sauter. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché.

Haricots verts à la crème.

— Éponger les haricots cuits et égouttés dans une serviette et les mettre dans une sauteuse avec 75 grammes de beurre. Laisser étuver à couvert pendant dix minutes. Mouiller avec 4 décilitres de crème fraîche portée préalablement à l'ébullition. Laisser réduire de moitié. Lorsque les haricots sont bien cuits, ajouter à volonté une noix de beurre, mélanger, assaisonner, cesser l'ébullition et dresser en légumier.

Haricots verts au beurre.

— Cueillir et éplucher les haricots peu de temps avant de les mettre en cuisson. Les cuire peu de temps avant de les lier au beurre : en observant ces deux recommandations, on obtiendra un légume délicat entre tous, surtout si l'on emploie, pour le lier, du beurre très fin.

Haricots verts au lait.

— Dans une casserole, faire fondre du beurre. Ajouter les haricots bien égouttés et pas trop cuits. Saupoudrer de farine et faire sauter. Mouiller de lait à moitié de la hauteur. Laisser réduire à tout petit feu. Au moment de servir, battre un jaune d'œuf avec un filet de citron et un peu de la sauce des haricots. Ajouter aux haricots, en mélangeant, et verser dans le légumier.

Haricots verts à la bretonne.

— Couper en dés trois oignons moyens et les passer au beurre (ou dans un autre corps gras). Quand ils commencent à dorer, y incorporer une bonne cuillerée à soupe de farine de gruau. Quand oignons et farine ont pris une belle couleur brun doré, mouiller avec de l'eau bouillante (ou mieux encore avec du bouillon de légumes ou de l'eau de cuisson des haricots verts), deux louches environ. Laisser réduire cette sauce, puis y mêler les haricots verts précédemment cuits à l'eau salée. Laisser mijoter dix minutes et servir.

Haricots verts à la mode de Toulouse.

— Quand les haricots sont cuits et égouttés, les éponger dans un linge et les faire mijoter doucement dans un coulis de tomates.

Pour faire ce coulis, mettre à fondre doucement, dans du beurre ou toute autre matière grasse, deux oignons-moyens finement hachés. Lorsqu'ils sont cuits, ajouter quatre tomates moyennes pelées, pressées et hachées grossièrement. Assaisonner de sel et ajouter un bouquet garni (persil, thym, laurier) et un soupçon d'ail écrasé. Laisser cuire en remuant de temps en temps. Au moment de servir, dresser dans un légumier bien chaud et saupoudrer de persil haché.

Haricots verts tante Anna.

— Cuire les haricots verts (toujours 1 kilogramme pour 6 couverts) à l'eau bouillante salée, en les tenant légèrement craquants. Dans une casserole, mélanger trois jaunes d'œufs avec quatre cuillerées de crème et trois cuillerées d'eau. Faire prendre ce mélange à douce chaleur jusqu'à consistance de crème. Saler et lier les haricots verts avec cette liaison. Parsemer de petits croûtons coupés en dés et frits au beurre.

Œufs brouillés printaniers.

— Prendre un œuf par personne et les battre soigneusement. Y ajouter une poignée de haricots verts préalablement cuits et bien égouttés. Faire cuire dans une large poêle avec beurre ou corps gras quelconque. Remuer constamment, saler, placer dans un plat en masquant les œufs avec des haricots qui ont été réservés.

Conserves de haricots.

— Voici un procédé fort simple pour mettre des haricots en conserve.

Préparer une saumure en faisant bouillir de l'eau et en ajoutant autant de sel qu'elle peut en dissoudre (300 grammes par litre). Mettre cette saumure dans un pot en grès ou en faïence. Éplucher, d'autre part, des haricots très fins fraîchement cueillis, les jeter dans de l'eau bouillante, attendre que l'ébullition reprenne et la maintenir une minute (à ce moment, les haricots peuvent être pliés sans se casser : on dit qu'ils font la bouche) ; égoutter ces haricots, les mettre dans la saumure de façon qu'ils baignent entièrement, recouvrir de gros sel. Au bout de quelques jours, vérifier si tout le sel s'est dissous : en rajouter s'il en est ainsi ; de temps en temps, rajouter ainsi un peu de gros sel, jusqu'à ce que les cristaux cessent de se dissoudre. À ce moment, la solution est saturée et les haricots se conservent parfaitement. Mettre tremper dans de l'eau pure une nuit avant l'emploi. Faire cuire dans de l'eau non salée. Si les haricots étaient encore trop salés, changer l'eau et amener une deuxième fois à l'ébullition.

Les haricots ainsi conservés ont un goût excellent, très peu différent des haricots frais, et ne nécessitent aucun appareillage spécial.

A. PEYREFITTE.

Le Chasseur Français N°640 Juin 1950 Page 373