Les laits microbiens

Le lait est le véhicule d'innombrables microbes. Tandis que d'autres aliments traduisent par une modification de leur aspect, de leur coloration ou de leur odeur, la pullulation microbienne dont ils sont l'objet, le lait, sous les plus douces et trompeuses apparences, nous apporte, au litre, des microbes par milliards s'il n'est pas traité comme il mérite de l'être. Au moment où il sort de la mamelle, même chez les vaches bien saines, le lait n'est pas absolument dépourvu de microbes. Dans l'intervalle des traites, le canal des trayons constitue un lieu de culture très favorable aux bactéries. Ses parois sont humides de lait, sa température est celle qui convient aux microbes ; ceux-ci ne manquent pas d'en profiter, après avoir pénétré tout naturellement par l'orifice des trayons. De là, la coutume excellente, chez les bons laitiers, de ne pas laisser tomber dans le seau à traire les premiers jets de lait, que l'on considère justement comme souillés. Il est tout indiqué de les recevoir dans un récipient particulier et de ne les utiliser que pour la nourriture du porc, après ébullition.

La souillure du lait par les microbes les plus divers est de tous les instants. Elle commence même avant la traite si la vache productrice est malade ; elle se continue après la sortie de la glande. Elle est le fait d'une traite opérée malproprement par un trayeur lui-même malpropre ; du contact de personnes malades appelées à manipuler le lait, des eaux servant à laver les récipients. Ceux, même, qui le mouillent ne se donnent certes pas la peine de stériliser l'eau dont ils l'étendent, et les bacilles tuberculeux qu'on y rencontre parfois ne sont pas toujours d'origine bovine.

Parmi ces germes si nombreux et si actifs, il faut distinguer trois groupes. Le premier comprend les ferments qui modifient le lait et le rendent inutilisable sans le rendre dangereux ; ce sont toutes sortes de ferments lactiques, qui font cailler, tourner le lait. Le second comprend les bactéries, qui sont cause de ce qu'on appelle les maladies du lait ; le lait devient mauvais et répugnant, tels le lait filant ou visqueux, le lait amer, le lait rouge, le lait bleu, etc. Le troisième groupe comprend les microbes éminemment dangereux pour l'homme, l'adulte et surtout l'enfant. Il retiendra plus particulièrement notre attention.

Il est, tout d'abord, un certain nombre d'affections des vaches laitières qui sont transmissibles à l'homme par l'intermédiaire du lait. De ce nombre sont la tuberculose, la fièvre aphteuse, la fièvre méditerranéenne ou fièvre ondulante transmise surtout par le lait de chèvre ; nous les examinerons successivement.

Le lait peut être aussi le véhicule des germes infectieux de maladies propres à l'homme, dont il détermine la transmission d'une manière indirecte et qui reste souvent insoupçonnée. C'est ainsi qu'on a signalé des épidémies de diphtérie, de scarlatine, transmises par le lait traité ou manipulé par des personnes convalescentes de ces affections ou présentant des formes frustes ou inapparentes. De même, le lait peut être l'agent de transmission indirecte de la fièvre typhoïde lorsqu'il provient d'exploitations où il existe des malades ou des porteurs de germes typhiques, ou encore lorsque l'eau de lavage des récipients est souillée par le bacille typhique.

La pasteurisation ou l'ébullition prolongée permettent de détruire dans le lait les germes infectieux des maladies que nous venons de citer. Pasteuriser le lait, c'est le chauffer, entre 55° et 95°, pendant un temps d'autant plus long que la température est maintenue plus basse. On appelle pasteurisation haute la méthode qui consiste à chauffer le lait entre 80° et 95° pendant deux à trois minutes ; c'est la méthode danoise. On appelle pasteurisation basse la méthode qui consiste à chauffer le lait entre 60° et 70° pendant vingt à trente minutes ; c'est la méthode américaine.

Le lait de consommation peut être traité à domicile par le chauffage à divers degrés. C'est ainsi qu'on emploie le chauffage en bouteilles, au bain-marie, par le procédé de Soxhlet, pour l'application duquel on a imaginé plusieurs appareils. Placé en flacons bouchés et chauffé assez longtemps, le lait est l'objet d'une stérilisation partielle ; il faut bien savoir que la température qu'il subit réellement est inférieure à celle du bain-marie dans lequel les flacons sont plongés.

Enfin le lait peut être bouilli tout simplement dans une casserole ; ce procédé, le plus simple, n'est efficace qu'à certaines conditions ; on ne saurait trop répéter que le lait qui monte n'est pas du lait bouilli, qu'il faut rompre ou enlever la peau formée à sa surface et le remuer avec attention et persévérance jusqu'à ce qu'il ait fait de vrais bouillons pendant cinq à dix minutes pour le moins. Malheureusement l'une ou l'autre de ces opérations a pour effet de détruire des éléments extrêmement importants au point de vue de la nutrition générale, les vitamines en particulier, de rendre le lait moins digestible, de transformer le lait vivant en un liquide mort.

Le traitement du lait par le froid, la réfrigération, n'encourt aucun des reproches que l'on peut faire au chauffage. L'idéal serait de refroidir le lait à quelques degrés centigrades au-dessus de zéro dès sa sortie de la mamelle et de le maintenir tel quel jusqu'au moment de sa consommation. Mais la réalisation pratique en est encore malaisée et coûteuse.

Parmi les maladies microbiennes transmissibles à l'homme par le lait, la plus grave est certainement la tuberculose. Le lait peut contenir des bacilles, non seulement quand la vache qui le fournit est atteinte de tuberculose de la mamelle, mais encore quand elle est tuberculeuse sans que la mamelle renferme de lésions.

Le professeur Vallée, de l'École vétérinaire d'Alfort, affirme que le lait des animaux tuberculeux représente pour l'homme le plus dangereux des éléments de contamination d'origine animale. Quant au D^r Calmette, qui fait autorité en la matière, il estime que, sur cent enfants tuberculeux, dix ont été infectés par du lait de vaches tuberculeuses. Mais d'autres savants, également consciencieux et compétents, pensent que la proportion est plus élevée, qu'elle atteint 20 et même 30 p. 100. D'où nous tirons la conclusion : faites bouillir le lait.

Sur la réalité de la transmission de la fièvre aphteuse par le lait, des animaux à l'homme et surtout à l'enfant, le doute n'est plus permis. Elle est démontrée par l'observation et les rapports des médecins. Quant à la transmission de la fièvre de Malte à l'homme par le lait de chèvre, elle a été constatée depuis longtemps. Certains départements du Midi (Hérault, Gard) sont contaminés à un haut degré : « Près de cinq cents cas de fièvre de Malte ont été observés chez l'homme dans ce dernier département en 1910 » (Ch. Dubois).

MOREL,

Médecin vétérinaire.

Le Chasseur Français N°668 Octobre 1952 Page 620